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2026中式烹调师(中级)作业考试题库及答案中式烹调师(中级)

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.去腥增香?B.便于定型?C.增加重量?D.缩短成熟时间

答案：B

2.下列关于“滑油”温度表述正确的是（）。

A.90～120℃?B.120～140℃?C.140～160℃?D.160～180℃

答案：B

3.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞刀应采用的刀法是（）。

A.牡丹花刀?B.荔枝花刀?C.松鼠花刀?D.麦穗花刀

答案：C

4.下列属于“物理膨松”的面团是（）。

A.酵母发酵面团?B.化学发粉面团?C.蛋泡面团?D.老肥发酵面团

答案：C

5.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“退沙”处理，“退沙”是指（）。

A.去黑膜?B.去细沙?C.去异味?D.去多余角质

答案：B

6.下列调味料中，属于“碱性”的是（）。

A.食粉?B.陈醋?C.料酒?D.生抽

答案：A

7.制作“宫保鸡丁”时，花椒投入油锅的最佳状态是（）。

A.凉油下锅?B.三成热?C.五成热?D.七成热

答案：C

8.下列关于“蒸”的传热介质表述正确的是（）。

A.油?B.水蒸气?C.热空气?D.金属

答案：B

9.制作“扒”