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预制菜卤汤过滤提纯技师岗位招聘考试试卷及答案

预制菜卤汤过滤提纯技师岗位考试试题

一、填空题（每题1分，共10分）

1.卤汤过滤常用的天然助滤剂是____、____。

2.卤汤中影响过滤速度的主要杂质类型是____、____。

3.高温卤汤过滤时，汤温需控制在____℃以下，避免风味挥发。

4.卤汤提纯常用的离心分离设备是____离心机。

5.卤汤适宜pH值范围是____，利于风味稳定。

6.过滤后卤汤需经____处理，去除残留微生物。

7.卤汤低温浓缩的常用方式是____浓缩。

8.卤汤需保留的核心风味物质是____、____。

9.卤汤过滤前，原料需进行____处理减少初始杂质。

10.精密过滤常用的膜材质是____膜。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.助滤剂的作用不包括（）

A.提高过滤精度B.加快过滤速度C.增加汤体黏度D.防止滤饼堵塞

2.导致卤汤过滤速度骤降的原因是（）

A.汤温升高B.滤饼过厚C.助滤剂不足D.B+C

3.去除卤汤胶体杂质的有效方法是（）

A.粗滤B.精滤C.离心D.吸附

4.卤汤巴氏杀菌的经典参数是（）

A.63℃30minB.72℃15sC.85℃10minD.100℃5min

5.适合卤汤连续过滤的设备是（）

A.板框压滤机B.真空过滤机C.碟片离心机D.反渗透设备

6.影响卤汤风味保留的关键步骤是（）

A.高温过滤B.低温浓缩C.高压