现代食品储存与加工技巧.pptVIP

第五节常见的食品保藏与加工技术;植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天);一、食品保藏技术

;（一）化学保藏

;干腌法;第6页;优点：

设备简单，操作方便，盐用量较少，

利于储藏，营养成分损失少。

缺点:

需时长、盐分布不均，味咸、干、

色泽差，得率低。;湿腌法;优点：

食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，分布均匀；

避免原料与空气接触而氧化变质。

缺点:

盐量多，营养损失多，制品含水量大，不利于贮存。;注射腌制法;优点：

可缩短操作时间，提升生产效率，

提升产品得率，降低生产成本。;（2）糖渍

方法：干渍、湿渍

如：糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、

蜜樱桃、果酱、果冻等制作;2.烟熏保藏

;简易熏烟室图

1.烟筒

2.调整风门

3.搁架

4.挂棒

5.活门

6.烟熏室

7.火室

8.9.火室调整门;全自动烟熏设备;第16页;隧道式;（1）冷熏法;（2）热熏法;第20页;（3）液熏法（无烟熏法）;;（二）物理保藏

;2.辐照保藏（低温巴氏杀菌）;≮营养素变化≯;（3）对碳水化合物的影响

普通灭菌剂量（20-50kGy）对CHO

的消化率和营养价值没有影响。

（4）对维生素的影响

损失较大，尤其是VA、VE、VC和VB1。

其损失与辐射