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2026年中式烹调师(技师)考试内容试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）。

A.焯水时加红曲米

B.走油时高温复炸

C.炒糖色至鸡血红色

D.收汁时加番茄酱

答案：C

2.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”微沸状态的目的是（）。

A.促使蛋白质溶出

B.防止汤色乳白

C.加速脂肪乳化

D.降低水分蒸发

答案：B

3.下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）。

A.糖醋黄河鲤鱼

B.白灼基围虾

C.盐水鸭

D.蒜泥白肉

答案：A

4.制作“松鼠鳜鱼”剞花刀时，刀深应至鱼皮的（）。

A.1/2

B.2/3

C.3/4

D.4/5

答案：C

5.依据《中国居民膳食指南（2022）》，宴席中“高钾低钠”设计应首选（）。

A.金华火腿炖鸡

B.紫菜豆腐羹

C.咸鱼蒸肉饼

D.卤水牛腱

答案：B

6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨制后再入坛的是（）。

A.鱼翅

B.冬菇

C.冬笋

D.鹌鹑蛋

答案：A

7.下列油脂中，最适合“滑炒”技法要求的是（）。

A.一级大豆油

B.特级初榨橄榄油

C.固态起酥油

D.冷榨菜籽油

答案：A

8.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前刷糖的浓度以（）为宜。

A.5%

B.1