2025年中式烹调师(中级)考试题及答案.docxVIP

2025年中式烹调师(中级)考试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.1制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其首要目的是（）

A.去腥定型??B.增加弹性??C.缩短成熟时间??D.便于挂糖色

答案：A

1.2下列味型中，属于川菜“怪味”基本味感组合的是（）

A.麻、辣、咸、甜、酸、香、鲜??B.麻、辣、苦、甜、酸??C.麻、辣、咸、甜、酸、苦??D.麻、辣、咸、甜、酸、香

答案：A

1.3制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即拍粉，其主要作用是（）

A.防止鱼肉失水??B.形成毛刺状外形??C.降低油炸温度??D.减少吸油量

答案：B

1.4下列油脂中，最适合用于“滑炒里脊丝”的是（）

A.粗牛油??B.一级大豆油??C.茶籽油??D.鸡油

答案：B

1.5制作“佛跳墙”时，鱼翅需先用高汤蒸制2h，其目的是（）

A.回软去腥??B.增加胶原蛋白??C.提前入味??D.降低沙粒含量

答案：A

1.6下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）

A.提高pH值，破坏肌原纤维??B.降低pH值，促进蛋白质变性??C.与氯离子形成次氯酸，漂白肉质??D.与铁离子螯合，防止氧化

答案：A

1.7制作“清汤”时，汤面需保持“菊