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2026年中式烹调师(高级)考试内容试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.下列关于“滑油”技法的描述，正确的是（）

A.油温控制在180℃以上，使原料表面迅速结壳

B.油温控制在90～120℃，使原料成熟且保持嫩滑

C.必须一次性下入全部原料以保证受热均匀

D.适用于质地老韧的动物性原料

答案：B

2.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）

A.增加成菜重量

B.使油脂分布均匀，口感更糯

C.便于入味并改善外形

D.缩短成熟时间

答案：C

3.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）

A.糖醋：甜酸=2∶1

B.糖醋：甜酸=1∶1

C.糖醋：甜酸=1∶2

D.糖醋：甜酸=3∶1

答案：B

4.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸添加蛋清的正确顺序是（）

A.先加盐后加蛋清

B.先加蛋清后加盐

C.盐与蛋清同时加入

D.不加盐只加蛋清

答案：A

5.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）

A.清汤吊制时需保持汤面微沸

B.奶汤需用旺火使汤面沸腾

C.吊汤前原料需先焯水去血污

D.清汤吊制后期可加入少量生抽调色

答案：D

6.制作“东坡肉”时，猪肉最佳部位是（）

A.猪前腿肉

B.猪五花肉（带皮五层花）

C.猪里脊

D.猪后臀尖

答案：B

7.下列关于