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2026年中式烹调师高级《实操》考试《模拟》试卷下载

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、请根据以下要求，在规定时间内完成指定菜肴的制作。

1.准备原料：猪后腿肉500克，鸡蛋2个，生姜10克，大葱10克，料酒10克，生抽15克，老抽5克，白糖10克，盐5克，淀粉20克，清水适量。请详细说明猪后腿肉的选择标准、初步加工处理方法（包括清洗、剔骨、改刀等）。

2.制作过程：

a.依据以上原料和调料，制定一份“口水脆皮肘子”的制作方案，包括腌制、上浆、挂糊、炸制、烧制等关键步骤。

b.详细描述腌制和上浆的目的是什么？各自采用了哪些方法？

c.炸制过程中应控制怎样的油温？目的是什么？如何判断肘子是否炸到位？

d.烧制阶段，除了水和酱油，还可能需要加入哪些辅助调味料或食材来增强风味和色泽？简述烧制的火候要求。

3.成品要求：最终制成的口水脆皮肘子应色泽红亮诱人，外皮酥脆，内肉软糯醇厚，汁浓味美，具有典型的“口水”风味特征。

4.操作规范：在整个制作过程中，请强调食品安全卫生规范的具体要求，至少列举三项。

5.成本核算：假设上述原料成本为80元，请简述如何估算该菜品的理论成本（以元/份为例）。

二、针对以下烹饪场景，请选择最恰当的操作方法或原理。

1.需要制作一道要求肉