桂花紫米酒加工工艺的研究.docx

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本试验是用紫米和金桂花为主要原料，经过甜酒曲和酵母发酵酿造而成。首先进行单因素试验,研究酒曲接种量、发酵时长、发酵温度、金桂花添加量对金桂花紫米酒品质的影响,再通过正交试验确定金桂花紫米酒的最优研发工艺。试验结果表明，酒曲接种量对金桂花紫米酒的口感影响最大，其次是发酵温度、发酵时长和金桂花的添加量。最佳发酵酒曲接种量为0.5%紫米得到充分发酵且酒曲无剩余，最适发酵温度在30℃、发酵时间为6d、金桂花添加量为0.15%时研制出的金桂花紫米酒色泽淡红、有轻微沉淀、金桂花香和米酒香气浓馥幽郁、和谐纯正、酒体淳厚柔和，感官测评结、微生物指标和理化指标均符合国家标准。Int