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肉制品工艺学试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.肉制品加工中，下列哪种方法最适合用于延长产品的保质期？（）

A.真空包装B.油浸C.油炸D.盐渍

【答案】A

【解析】真空包装能有效隔绝氧气，抑制微生物生长，延长保质期。

2.腌腊肉制品中常用的发色剂是（）。

A.维生素CB.亚硝酸钠C.抗坏血酸钠D.硫磺

【答案】B

【解析】亚硝酸钠是腌腊肉制品中常用的发色剂，能使肉呈现诱人的红色。

3.肉制品加工中，下列哪种酶制剂常用于改善肉质的嫩度？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶

【答案】B

【解析】蛋白酶能分解蛋白质，改善肉质的嫩度。

4.肉制品中，下列哪种物质是重要的风味物