第十章黄酒酿造工艺.pptVIP

第十章黄酒酿造工艺;3、中国黄酒的分类;2.以酿造原料分

糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等

3.按酒曲种类分

麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等

4.按生产工艺分

传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒

新工艺黄酒

5.以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。;黄酒的风味物质成分

1.香气

柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。

2.滋味

主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩味等几种滋味，协调搭配。

黄酒的营养价值－液体蛋糕;第二节黄酒生产的原料;;;黄酒酿造用水

1.要求ph6.8~7.2。

2.硬度2~6度。

3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。

4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。

5.硅酸盐不能太多。

6.含氮量不能高。;;二、原料的处理

（一）大米的处理米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。;1.洗米除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。

2.浸米目的