2026年《高级西式面点师》考试练习题+参考答案.docxVIP

2026年《高级西式面点师》考试练习题+参考答案

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.制作丹麦酥皮可颂时，能够最大化保证成品层次均匀、起酥效果稳定的油脂是（）

A.大豆色拉油B.低熔点片状起酥油C.氢化棕榈油D.普通动物黄油

参考答案：B

答案解析：低熔点片状起酥油的硬度与面团匹配度高，烘烤过程中缓慢融化，不会提前渗透进面皮，能够稳定形成分层结构，起酥效果优于普通黄油，是专业高级面点制作丹麦酥的首选油脂。

2.判断蛋白打发至干性发泡的核心标准是（）

A.蛋白呈乳白色奶油状，提起打蛋器蛋白峰呈弯钩状

B.提起打蛋头，蛋白峰直立不弯曲，尖端无下垂

C.蛋白可缓慢流动，提起打蛋器无稳定峰型

D.蛋白颜色发黄，质地粗糙结块

参考答案：B

答案解析：干性发泡适合制作戚风蛋糕、马卡龙等需要稳定蛋白支撑的产品，弯钩状为湿性发泡，因此B选项描述正确。

3.根据我国GB2760-2014食品添加剂使用标准，焙烤类西式面点中，膨松剂残留的铝含量（以Al计）最大限量为（）mg/kg

A.100B.200C.500D.1000

参考答案：A

答案解析：我国现行标准明确规定，焙烤食品中铝残留量不得超过100mg/kg，因此制作含铝泡打粉的产品必须严格控制用量。

4.制作法式慕斯蛋糕时，吉利丁片的正确预处理流程是（）

A.直接加热融化后加入慕斯液

B.冰纯净水泡软，挤干多余水分后隔