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2026年【中式烹调师(技师)】考试总结及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）

A.焯水后冰水激B.蜂蜜拉油C.炒糖色D.红曲米腌制

答案：C

2.下列味型中，属于“糖醋荔枝”基本味的是（）

A.咸鲜B.香辣C.荔枝D.酸辣

答案：C

3.制作“清汤”时，汤面出现“云絮状”悬浮物的根本原因是（）

A.火力过猛B.血水未除尽C.盐放早D.骨缝脂肪氧化

答案：B

4.下列油脂最适合做“滑油”护色处理的是（）

A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.花生油

答案：C

5.鲁菜“爆炒腰花”去腥增脆，花椒水与料酒的最佳比例是（）

A.1∶1B.2∶1C.3∶1D.4∶1

答案：B

6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨后入坛的是（）

A.鱼翅B.瑶柱C.鹌鹑蛋D.冬菇

答案：A

7.下列刀法中，能使原料表面出现“灯球”纹理的是（）

A.荔枝花刀B.松球花刀C.蓑衣花刀D.凤尾花刀

答案：B

8.传统“叫花鸡”包裹荷叶前，鸡膛内填充的主香料是（）

A.八角B.新鲜香芹C.新鲜荷叶D.新鲜山奈

答案：