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2026年《高级中式烹调师》考试练习题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共计20题）

1.高级中式烹调师制作整鸡出骨时，要求出骨后鸡皮完整，原料重量损失率控制在（）以内。

A.5%B.8%C.10%D.12%

答案：C

解析：整鸡出骨的质量标准要求，出骨后保持原料外形完整，符合后续填充、造型的加工要求，重量损失率不得超过10%。

2.下列调味方法中，属于热制冷吃类菜品特殊调味工艺的是（）

A.腌浸调味法B.挂霜调味法C.糖色炒制调味法D.基础调味法

答案：A

解析：热制冷吃菜品是指原料经加热成熟后放凉成型食用，腌浸调味法是将加热后的原料放入调味卤汁中腌浸入味，是热制冷吃菜品的核心调味工艺，挂霜调味法属于冷吃热制工艺，因此A正确。

3.粤菜经典菜品“大良炒牛奶”采用的主要传热方式是（）

A.汽传导传热B.油传导传热C.金属传导传热D.辐射传热

答案：C

解析：大良炒牛奶的制作过程为：冷锅凉油倒入调好的牛奶蛋液，用小火慢慢推动炒制，依靠锅具金属直接传导热量加热，使牛奶蛋液慢慢凝固成型，因此属于金属传导传热。

4.动物性干货原料碱发加工中，所需碱液浓度最高的原料是（）

A.干鱿鱼B.干鲍鱼C.干鱼肚D.干海参

答案：A

解析：干鱿鱼组织结构细密，胶原蛋白紧密，需要较高浓度的碱液破