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2025年中式面点师初级试题及答案

注意事项

1.本试卷依据《中式面点师国家职业技能标准（2019年版）》初级（五级）要求命题，满分为100分，60分合格；

2.考试时间：理论知识90分钟，操作技能120分钟；

3.所有理论试题答案必须填涂在答题卡对应位置，操作技能考核需在指定操作区域完成。

第一部分理论知识试题（共70分）

一、判断题（每题1分，共20分，正确填“√”，错误填“×”）

1.中式面点制作中，“三揉三醒”工艺主要作用是使面筋网络充分形成，提升面团持气性。（√）

2.冷水面团的水温要求为0-10℃，冬季可适当提高至15℃。（×）

解析：冷水面团水温为10-30℃，冬季水温可提升至30℃以内，避免水温过低影响面筋形成。

3.制作油条使用的膨松剂属于复合膨松剂，主要成分为碳酸氢钠、酸性物质和淀粉填充剂。（√）

4.酵母发酵最适宜的温度范围是35-38℃，温度超过60℃酵母会失去活性。（√）

5.面点操作间的刀具使用后应及时擦干，放置在通风干燥处，防止生锈。（√）

6.制作豆沙包的豆沙馅，炒制时糖的添加量一般为红豆重量的40%-60%，可根据甜度需求调整。（√）

7.粳米的直链淀粉含量比糯米高，因此煮制后粘性更大、胀发性更小。（×）

解析：糯米直链淀粉含量低于2%，粳米直链淀粉含量为15%-20%，糯米粘性更强、胀发性更小。

8.中式面点“明酥”的起酥