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食品化学考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖属于还原糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

答案：C

2.油脂氧化的初级产物是（）

A.氢过氧化物B.醛C.酮D.酸

答案：A

3.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基酸排列顺序改变

答案：B

4.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

答案：C

5.食品中的水分可分为结合水和（）

A.自由水B.毛细管水C.重力水D.吸湿水

答案：A

6.美拉德反应的反应物是（）

A.还原糖和氨基酸B.脂肪酸和蛋白质C.维生素和矿物质D.核酸和蛋白质

答案：A

7.下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠B.胭脂红C.甜蜜素D.谷氨酸钠

答案：A

8.淀粉在淀粉酶作用下最终水解产物是（）

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖D.乳糖

答案：A

9.食品中的色素可分为天然色素和（）

A.合成色素B.叶绿素C.花青素D.类胡萝卜素

答案：A

10.下列哪种油脂富含不饱