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2026年《高级中式烹调师》测试题与参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

根据我国GB2760-2014（2023年修订版）食品添加剂使用标准，柠檬黄在糕点装饰中的最大允许使用量为（）

A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.2g/kgD.0.5g/kg

传统名菜拆烩鲢鱼头的原产地所属菜系是（）

A.鲁菜B.苏菜C.粤菜D.川菜

鸡蛋全蛋的蛋白质生物学价值为（）

A.81B.88C.90D.94

高级烹调中制作白扒鱼翅时，火候运用的核心要求是（）

A.旺火烧开，旺火收汁B.中小火入味，旺火勾芡C.微火长时间焖煮，保持形状完整D.中火煮开，小火入味，晃勺推芡

已知某菜品主料成本32元，辅料成本7元，调料成本1元，销售毛利率为50%，该菜品的售价应为（）

A.80元B.88元C.90元D.92元

下列选项中，属于经典官府菜流派的是（）

A.寺院菜B.孔府菜C.市井菜D.农家菜

干制网鲍涨发加工的第一步标准操作是（）

A.冷水浸泡回软B.沸水煮焖C.碱溶液去垢D.去壳取肉

我国食品安全标准规定，肉制品中亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）不得超过（）

A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.100mg/kg

中式勾芡工艺中，二流芡的