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2025年中式烹调师(高级)考试及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.下列关于“九转大肠”传统技法的描述，正确的是（）

A.先炸后烧，成菜色泽酱红，质地外酥内糯

B.先煮后蒸，成菜色泽金黄，质地软糯

C.先焯水后酱卤，成菜色泽棕黑，质地筋道

D.先煎后焖，成菜色泽淡黄，质地软烂

答案：A

2.制作“清汤”时，吊汤阶段始终保持的温度区间是（）

A.60～70℃

B.75～85℃

C.90～95℃

D.100℃滚沸

答案：C

3.下列味型中，属于“复合味”且呈味顺序为“先甜后辣”的是（）

A.鱼香

B.家常

C.红油

D.糖醋

答案：A

4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以切断鱼皮为准，最佳刀距为（）

A.0.2cm

B.0.4cm

C.0.6cm

D.0.8cm

答案：B

5.下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是（）

A.一级大豆油

B.茶籽油

C.鸡油

D.猪油

答案：A

6.传统“叫花鸡”的包裹材料依次是（）

A.荷叶→玻璃纸→泥巴

B.荷叶→泥巴→玻璃纸

C.玻璃纸→荷叶→泥巴

D.泥巴→玻璃纸→荷叶

答案：A

7.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制后最后投入坛的是（）

A.鱼翅

B.猪蹄筋

C.干贝

D.鸽蛋

答案