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(新版)中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）。

A.用面粉反复搓洗B.用料酒浸泡C.用碱水焯烫D.用盐水煮制

答案：A

2.下列味型中，属于“糊辣”味型主体辣椒品种的是（）。

A.朝天椒B.二荆条C.小米辣D.干红灯笼椒

答案：D

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以切断（）为准。

A.鱼皮B.肌间刺C.脊骨D.腹刺

答案：B

4.传统“佛跳墙”的封坛口材料是（）。

A.湿绵纸B.荷叶C.玻璃纸D.桑皮纸

答案：B

5.下列油脂中，最适合做“滑油”工艺的是（）。

A.花生油B.菜籽油C.色拉油D.鸡油

答案：C

6.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”状态的温度区间是（）。

A.60～70℃B.75～85℃C.90～95℃D.100℃

答案：C

7.下列属于“物理膨松”原理的点心是（）。

A.叉烧包B.油条C.海绵蛋糕D.汤圆

答案：C

8.制作“北京烤鸭”时，鸭坯进炉前最适宜的皮水糖度是（）。

A.5°BrixB.10°BrixC.20°BrixD.30°Brix

答案：C

9.下列氨基