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厨师资格证西式烹饪试卷及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

法式基础高汤体系中，布朗高汤的核心原料是？

A.新鲜鱼骨加时令蔬菜

B.烤制后的牛骨加杂菜

C.嫩鸡胸肉加鲜菌菇

D.猪五花肉加混合香草

答案：B

解析：布朗高汤又称棕色高汤，核心制作逻辑是通过高温烤制牛骨和杂菜激发焦香风味，再长时间熬煮出醇厚底味，是法式酱汁的重要基底。选项A是鱼高汤的核心原料，选项C是鸡清汤的核心原料，选项D不属于常规西式高汤的原料组合。

舒芙蕾成品能够膨胀蓬松的核心支撑来自以下哪种原料的打发？

A.鸡蛋清

B.鸡蛋黄

C.淡奶油

D.无盐黄油

答案：A

解析：舒芙蕾的膨胀性完全依赖打发蛋白形成的稳定气泡结构，进入烤箱后气泡受热膨胀撑起整体形态。蛋黄、淡奶油、黄油主要起到丰富风味和口感的作用，不具备支撑蓬松形态的作用。

传统惠灵顿牛排的内层馅料，核心是以下哪种酱料？

A.黑胡椒酱

B.蘑菇杜克斯酱

C.番茄沙司

D.红酒还原汁

答案：B

解析：传统惠灵顿牛排的内层要涂抹炒制脱水后的蘑菇杜克斯酱，既能提升风味，也能避免牛排汁水浸湿外层酥皮导致塌陷。其他三种酱料都不属于传统配方的原料。

以下哪种芝士属于典型的蓝纹芝士？

A.马苏里拉芝士

B.帕玛森芝士

C.罗克福芝士

D.马斯卡彭芝士

答案：C

解析：罗克福芝士是法国原产的经典蓝纹芝士，通过特种可食用霉菌发