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镇江恒顺香醋酿造技艺工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.镇江恒顺香醋的核心原料之一是______

2.香醋酿造中酒精发酵的主要微生物是______

3.恒顺香醋采用的传统发酵工艺是______发酵

4.香醋酿造中“陈酿”工序的主要作用是______

5.恒顺香醋的酸度一般不低于______g/100mL

6.制曲过程中使用的主要霉菌是______

7.香醋酿造中淋醋时常用的溶剂是______

8.恒顺香醋的典型香气成分包括______（举1例即可）

9.醋酸发酵的适宜温度范围是______℃

10.镇江恒顺香醋被列入国家级______遗产名录

答案：

1.糯米2.酵母菌3.固态分层4.增香提质、稳定风味5.5.56.米曲霉7.清水（淡醋液）8.乙酸乙酯9.30-3510.非物质文化

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.恒顺香醋酒精发酵的主要产物是（）

A.乙酸B.乙醇C.乳酸D.柠檬酸

2.不属于恒顺香醋原料的是（）

A.糯米B.小麦C.高粱D.玉米

3.香醋陈酿最佳容器是（）

A.塑料桶B.不锈钢罐C.陶缸D.玻璃罐

4.醋酸菌的代谢类型是（）

A.异养需氧型B.异养厌氧型C.自养需氧型D.自养厌氧型

5.“淋醋”工序在（）之后

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.制曲D.陈酿

6.会导致杂菌污染的微生物是（）

A.米曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.过量乳酸菌