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中餐烹饪理论知识考试题（含详细答案）.docx

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    中餐烹饪理论知识考试题（含详细答案）

    考试时长：90分钟满分：100分

    适用对象：中式烹调师初级、中级考核，餐饮从业人员岗前考核

    一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

    1、中餐烹饪中最基础、应用最广泛的传热介质是（）

    A、油脂B、水C、蒸汽D、空气

    2、新鲜优质猪肉的肌肉颜色应为（）

    A、暗红色B、鲜红色C、淡粉色D、灰白色

    3、焯水时，绿叶蔬菜一般采用（）的方式，最大程度保留色泽和营养。

    A、冷水下锅、小火慢煮B、沸水下锅、大火速焯

    C、温水下锅、中火焯水D、冰水下锅、浸泡焯水

    4、烹饪中“火候”指的是（）

    A、火焰的大小B

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