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2025年中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）

A.冷水浸泡

B.热水焯烫

C.排刀断筋

D.苏打腌制

答案：C

2.下列油脂中，最适合用于高温爆炒的是（）

A.葵花籽油

B.特级初榨橄榄油

C.棕榈油

D.猪油

答案：C

3.传统“宫保鸡丁”中，花椒的作用是（）

A.提鲜

B.去腥

C.增香并赋予麻味

D.上色

答案：C

4.调制“鱼香汁”时，糖、醋、酱油、料酒的标准体积比为（）

A.2∶1∶1∶1

B.3∶2∶1∶1

C.4∶3∶2∶1

D.1∶1∶1∶1

答案：B

5.下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）

A.绿叶菜焯水时应冷水下锅

B.牛肉块焯水后应立刻冲冷水

C.猪肚焯水时加少许碱可去异味

D.焯水时间越长越利于营养保存

答案：C

6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸搅拌方向应（）

A.顺时针

B.逆时针

C.先顺后逆

D.无严格要求

答案：A

7.下列属于“红烧”技法关键控制点的是（）

A.先旺火后小火

B.全程大火

C.不加糖色

D.最后勾芡

答案：A

8.制作“拔丝苹果”时，糖与水的初始比例通常为（）

A.1∶0.5

B.2∶1

C.3∶1