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1月中烹（高级）理论习题及答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.勾芡增稠的?的主要是为了增加调料的()能?。

A、渗透

B、挥发

C、吸附

D、扩散

正确答案：C

答案解析：勾芡能使调料更好地吸附在食材表面，从而增加调料的吸附能力，让菜品味道更浓郁。扩散是指物质分子从高浓度区域向低浓度区域转移；渗透是指溶剂分子通过半透膜等的现象；挥发是指物质由液态变为气态。这些都不是勾芡增稠的主要目的。

2.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、??成本

C、燃料成本

D、商业成本

正确答案：A

答案解析：菜点成本是指构成产品的原料耗费之和，在厨房范围内，主要就是食材等原料的成本，人工成本、燃料成本不属于原料耗费，商业成本包含的范围更广，所以答案是[A]。

3.淮扬菜中也?辣味的调味品,只是在菜品中起()。

A、增?增鲜作?

B、掩盖异味作?

C、去腥解腻作?

D、调节辅助作?

正确答案：A

4.宴席菜单编制的第?步是考虑()。

A、因价配菜

B、因地配菜

C、因?配菜

D、因时配菜

正确答案：C

答案解析：宴席菜单编制首先要考虑用餐对象的需求、口味、饮食禁忌等，也就是因?配菜，这是编制菜单的基础和首要步骤，之后才会考虑因时、因地、因价等因素来进行配菜。

5.洗涤品质较好的?腿可直接采?()

A、刷洗法

B、烫洗法

C、漂洗法

D、冲洗