番石榴果酱加工工艺的研究.docx

番石榴果酱加工工艺的研究

摘要：番石榴属呼吸跃变型果实，有明显的后熟过程，未经任何处理的鲜果极不耐贮藏，番石榴果实独特鲜美，完全成熟时肉质柔软，果汁丰富，口感清甜脆爽，鲜食风味介于梨和台湾大青枣之间，符合果酱制作原料要求。以番石榴为原料，通过单因素试验和正交试验得出番石榴果酱最佳加工工艺为：白砂糖添加量为42%，柠檬酸添加量为0.6%，果胶添加量为1.0%，熬制浓缩时间为18min，所制备的果酱呈酱红色，色泽明亮，果肉分布均匀，组织状态和涂抹性良好，酸甜适中，具有浓郁的果香气味。各项指标检验结果符合GB/T22474-2008果酱国家标准，符合食品商业无菌要求。

关键词：番石榴；果酱