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2026年中式烹调师初级工理论知识试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列原料中，属于植物性干料的是（）。

A.鱼肚??B.玉兰片??C.蹄筋??D.海参

答案：B

2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清应打至（）状态最佳。

A.粗泡??B.细泡??C.湿性发泡??D.干性发泡

答案：C

3.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）。

A.去除血污??B.缩短正式烹调时间??C.增加原料重量??D.去除部分异味

答案：C

4.下列味型中，属于川菜“二十四味型”之一的是（）。

A.酸辣味??B.糖醋味??C.蒜泥味??D.咸鲜味

答案：C

5.制作“九转大肠”所用的初步熟处理方法是（）。

A.油炸??B.焯水??C.走红??D.滑油

答案：B

6.下列油脂中，最适合高温油炸的是（）。

A.猪油??B.花生油??C.大豆油??D.葵花籽油

答案：B

7.下列关于“挂糊”与“上浆”区别的描述，正确的是（）。

A.挂糊用蛋液，上浆用水??B.挂糊厚，上浆薄??C.挂糊用于蒸，上浆用于炸??D.挂糊不加热，上浆需加热

答案：B

8.制作“糖醋里脊”时，醋应选择在（）阶段加入，酸味最足。

A.初加热??B.勾芡前??C.勾芡后??D.起锅前

答案：D

9.