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2025年中式烹调师(初级)考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）

A.冷水浸泡B.直刀剞花C.漂血去腥D.热水焯烫

答案：C

2.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味的是（）

A.麻酱味B.酸辣味C.咸鲜味D.鱼香味

答案：A

3.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉的最佳体积比为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1

答案：B

4.传统“九转大肠”最后一道工序的火候是（）

A.旺火收汁B.中火焖制C.微火煨透D.小火汆炸

答案：A

5.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）

A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.葵花籽油

答案：C

6.制作“开水白菜”清汤时，扫汤用的“红茸”主要原料是（）

A.鸡脯肉B.瘦猪肉C.鸡肝D.鸡骨架

答案：A

7.下列关于“碱发鱿鱼”的叙述正确的是（）

A.食用碱浓度越高越省时B.发好后需用醋中和

C.发制过程不需换水D.发制温度保持80℃最佳

答案：B

8.调制“京酱肉丝”酱味时，必不可少的基础酱是（）

A.甜面酱B.豆瓣酱C.海鲜酱D.柱