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2026年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库(含答案)

1.单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.1下列原料中，最适合采用“滑油”初步熟处理的是（）。

A.猪里脊丝?B.牛腩块?C.老母鸡块?D.猪蹄筋

答案：A

1.2制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆所用的粉料是（）。

A.干淀粉?B.全蛋糊?C.水粉浆?D.酥炸粉

答案：C

1.3下列味型中，属于“荔枝味”的是（）。

A.酸甜咸鲜，回味微辣?B.酸甜比例相等，入口微咸?C.甜酸比例7:3，姜葱味突出?D.酸甜比例3:7，蒜香浓郁

答案：B

1.4下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）。

A.冷水下锅，沸后2min即可?B.沸水下锅，长时间煮制去腥?C.冷水下锅，小火保持似开非开，去尽血沫?D.沸水下锅，加少量碱保绿

答案：C

1.5下列油脂中，最适合用于“明油”的是（）。

A.粗豆油?B.精炼花生油?C.未脱色菜籽油?D.猪大油

答案：B

1.6下列刀法中能形成“凤尾形”的是（）。

A.直切?B.滚料切?C.斜刀拉片?D.锯切

答案：C

1.7制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆需添加的液体调料是（）。

A.料酒、酱油、清水?B.料酒、蛋清、清水?C.料酒、蛋清、酱油?D.蛋清、酱油、葱姜水

答案：B

1.