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2026年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”在初加工时，最关键的去除异味步骤是（）。

A.用面粉反复搓洗B.用白醋浸泡C.用花椒盐水焯D.用料酒姜葱蒸

答案：C

2.制作“清汤”时，使汤色澄清的“扫汤”原料最佳组合是（）。

A.鸡胸肉+瘦猪肉B.老母鸡+火腿C.鸡茸+牛肉茸D.猪里脊+蛋清

答案：A

3.下列味型中，属于“糖醋味型”基本味的是（）。

A.咸、甜、酸、香B.咸、甜、酸、辣C.咸、甜、酸、鲜D.咸、甜、酸、麻

答案：A

4.在“鲁菜”传统标准中，爆、炒、熘、烹、煎、贴、塌、烧、扒、焖、煨、烩、炖、蒸、汆、涮、煮、卤、酱、炝、拌、腌、腊、风、熏、糟、醉、冻、酥、蜜汁共三十种烹调法，其中“塌”法最早出现于（）。

A.明代《易牙遗意》B.清代《调鼎集》C.元代《饮膳正要》D.南北朝《齐民要术》

答案：B

5.制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前单独发制并采用“套汤”二次入味的是（）。

A.猪蹄筋B.干贝C.鱼翅D.鸽蛋

答案：C

6.下列油脂中，最适合做“苏式月饼”酥皮起酥的是（）。

A.猪油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油

答案：A

7.“糟溜鱼片”中的“糟”指（）。