常用辅料及酒花演示课件.pptx

常用辅料及酒花

（二）辅料使用辅料的目的：降低成本节省糖化设备降低麦汁蛋白质和多酚含量增加糖蛋白含量，改进啤酒泡持性

啤酒生产常用辅料（1）大米

除小麦外，大米是世界上种植最多的谷物。用于啤酒酿造的大米主要为廉价的碎米。

用量：25%—45%，过多，发酵迟缓，适量，提高出酒率。

（2）玉米欧美国家常用除油脂，去胚芽（3）小麦风味好（醇香味）发酵速度快20%用量（4）大麦（5）淀粉（6）糖浆

（三）酒花1.酒花在啤酒中的作用苦味香味防腐力澄清麦芽汁2.成分酒花油（香味）α-酸，β-酸（苦味，防腐力）多酚物质

3.酒花制品酒花颗粒，酒花粉，酒花油，酒花浸膏

1.颗粒酒花颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。17:47

2.酒花浸膏酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中α-酸多量萃取出的树脂浸膏，是以α-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了α-酸的利用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇等)萃取浸膏和C02萃取浸膏。17:47

3.异构化酒花浸膏酒花先通过异构化再进行CO2萃取制成异α-酸浸膏。异α-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等