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炒饭店米饭加工卫生指南

一、原料采购与验收卫生规范

（一）大米采购渠道选择

炒饭店采购大米时，必须选择具备合法经营资质的供应商，优先考量持有食品生产许可证、食品经营许可证的正规厂家或经销商。要对供应商的生产环境、仓储条件、质量管理体系等进行实地考察或索要相关证明文件，确保其具备稳定的大米供应能力和严格的质量管控流程。同时，应建立供应商评价和淘汰机制，定期对供应商的产品质量、交货及时性、售后服务等进行综合评估，对于不符合要求的供应商及时终止合作。

（二）大米质量验收标准

感官检验：验收大米时，首先进行感官检验。正常大米应具有纯正的米香味，无异味、霉味、酸味等异常气味；色泽洁白或呈淡青色，色泽均匀一致，无发黄、发灰、发黑等变色现象；颗粒饱满、大小均匀，无碎米、爆腰粒、虫蛀粒、病斑粒等杂质。将大米摊放在白色瓷盘上，在自然光下观察其色泽和形态，同时取少量大米放在手中搓揉，闻其气味。

理化检验：定期委托有资质的第三方检测机构对大米进行理化检验，检测项目包括水分含量、黄曲霉毒素、农药残留、重金属含量等。大米的水分含量应控制在13%-14.5%之间，过高的水分含量容易导致大米发霉变质，过低则会影响米饭的口感。黄曲霉毒素、农药残留、重金属含量等指标必须符合国家食品安全标准的要求，对于检测不合格的大米，坚决予以拒收。

索证索票：验收大米时，必须向供应商索要大米的检验合格证明、批次检测报告、发票等