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中式烹调师技师试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.中式烹调中，“急火快炒”通常用于处理______的原料。

2.中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜和______。

3.调味的基本方法有基础调味、______和辅助调味。

4.刀工中，将原料切成薄片状的技法称为______。

5.淀粉在烹调中主要起上浆、挂糊和______的作用。

6.鲁菜的代表菜之一是______。

7.火候的三要素是火力、时间和______。

8.宰杀活禽时，通常先处理______部位以便放血。

9.中式面点中，包子皮常用的发酵方法是______发酵。

10.川菜的主要味型之一是______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于干货原料“油发”适用的是（）

A.海参B.鱼肚C.香菇D.银耳

2.中式烹调“吊汤”的主要目的是（）

A.增加鲜味B.增加色泽C.缩短时间D.减少流失

3.属于复合味型的调味汁是（）

A.盐味汁B.糖醋汁C.酱油汁D.花椒汁

4.“麦穗花刀”的作用不包括（）

A.便于入味B.加快成熟C.美化形态D.增加重量

5.活虾去虾线的目的是（）

A.去腥味B.除杂质C.改善口感D.以上都是

6.以“清鲜爽嫩”为特点的菜系是（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜

7.“上浆”的主要作用不包括（）

A.保水分B.防老化C.增色泽D.便于滑油

8.“浸发”适用于（）的干货原料

A.质地坚