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中式烹调师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式烹调中“大火快炒”对应的火候是______

2.常用化学膨松剂如______

3.刀工中将原料切成薄片的技法叫______

4.鱼香肉丝的主要味型是______

5.上浆除保持鲜嫩，还能______

6.发酵面团的主要原料是______

7.焯水分为冷水焯水和______焯水

8.宫保鸡丁的主要配菜是鸡肉和______

9.调味方法包括基础、定型和______调味

10.“扒”菜的特点是汤汁浓稠、______

一、填空题答案

1.旺火

2.小苏打（或泡打粉）

3.切片

4.鱼香味

5.防止营养流失（或固定形状）

6.小麦粉（或面粉）

7.沸水

8.花生

9.辅助

10.原料整齐排列

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于动物性原料的是（）

A.香菇B.牛肉C.土豆D.豆腐

2.温度最高的火候是（）

A.微火B.中火C.旺火D.小火

3.鱼香肉丝调味不包括（）

A.醋B.糖C.咖喱D.酱油

4.切成细条的刀工技法是（）

A.切丝B.切片C.切块D.切丁

5.上浆常用淀粉是（）

A.玉米淀粉B.糯米粉C.面粉D.米粉

6.属于冷菜技法的是（）

A.炒B.炸C.拌D.煮

7.麻婆豆腐的味型是（）

A.麻辣味B.酸甜味C.咸鲜味D.鱼香味

8.发酵面团受影响最大的是（）

A.温度B.水量C.面粉量D.发酵粉量