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中式烹调师高级技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式烹调中，“文”火一般指______的火力。

2.鱼香肉丝的主要调味原料不包括______（选项：花椒/芥末/姜蒜）。

3.苏菜的代表菜之一是______。

4.淀粉糊化的温度一般在______℃左右。

5.拔丝菜的关键是掌握______。

6.粤菜“白切鸡”的浸煮温度一般控制在______℃左右。

7.中式面点中，“澄粉”的主要成分是______。

8.鲁菜的代表技法有______（选项：扒/炒/蒸）。

9.调味的基本方法有基础调味、______和辅助调味。

10.干货原料涨发中，“碱发”适用于______类原料（选项：海参/香菇/蹄筋）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列不属于四大菜系的是？

A.鲁菜B.川菜C.湘菜D.苏菜

2.鱼香肉丝的主要刀工是？

A.切丝B.切片C.切丁D.切块

3.白切鸡的正确浸煮时间一般为？

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

4.透明度最高的淀粉是？

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.小麦淀粉D.红薯淀粉

5.拔丝菜中，糖液熬至______时下原料？

A.挂霜B.拔丝C.糖色D.融化

6.松鼠鳜鱼的成型技法是？

A.剞花刀B.切片C.切丝D.切块

7.川菜代表菜是？

A.东坡肉B.麻婆豆腐C.佛跳墙D.白灼虾

8.海参涨发常用方法是？

A.水发B.碱发C.