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中式卤味标准化工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.以酱油为主要调味的卤水常称为______卤。

2.卤制肉类前，去除血水异味的常用预处理是______。

3.八角、桂皮属于______类香料。

4.卤水长期保存需定期______去除浮油杂质。

5.卤制豆制品应控制为______火，避免煮烂。

6.川式卤味常用的辣味香料是______。

7.肉类原料浸泡清水的主要目的是去______。

8.白卤与红卤的核心区别是不含______或糖色。

9.使用时间较长的卤水称为______汤。

10.卤制原料需______放入卤汤，确保受热均匀。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是卤味常用香料？

A.八角B.孜然C.花椒D.丁香

2.卤制牛肉焯水应______下锅。

A.冷水B.温水C.热水D.沸水

3.卤水保存错误的做法是______。

A.冷藏B.定期煮沸C.加生水D.密封

4.红卤主要着色原料不包括______。

A.酱油B.糖色C.红曲米D.焦糖

5.卤制时间最长的原料是______。

A.鸡腿B.牛腱子C.五花肉D.豆干

6.川式卤味特色是______。

A.甜咸B.麻辣C.清香D.酱香

7.卤制前腌制肉类的作用不包括______。

A.入味B.上色C.去异味D.增稠

8.卤制后需焖浸的原料是______。

A.鸡蛋B.鸡爪C.鸭脖D.