1油脂的精炼精炼后油的品质提高但FatSolubleVitamins和胡萝卜素损失油脂的加工化学脱胶用水除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质脱酸用碱中和毛油中的游离脂肪酸脱色用活性白土活性碳脱去杂色素和棉酚脱臭真空脱气74课件讲解.pptxVIP

1.油脂的精炼

•脱胶：用水除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质

•脱酸：用碱中和毛油中的游离脂肪酸

•脱色：用活性白土、活性碳脱去杂色素和棉酚

•脱臭：真空脱气

精炼后油的品质提高，但Fat-SolubleVitamins和胡萝卜素损失。

1

模块四脂类化学

油脂的加工化学

三

油脂的精炼

化学变化

油脂的改性

模块四脂类化学

2

2.油脂热加工中的化学变化

（1）热聚合

狄尔斯—阿尔德反应（双烯合成）

（2）热氧化

（3）分解反应

（4）水解与缩合

油脂的加工化学

三

油脂的精炼

化学变化

油脂的改性

热分解与氧化反应同时存在

3

模块四脂类化学

油脂的加工化学

三

油脂的精炼

化学变化

油脂的改性

油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以及产生刺激性气味等变化。

油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度≥300℃时，增稠速度极快，如：

4

模块四脂类化学

油脂的加工化学

三

油脂的精炼

化学变化

油脂的改性

模块四脂类化学

5

醚型化合物

油脂的加工化学

三

油脂的精炼

化学变化

油脂的改性

油炸用油的物化变化

形成大量挥发性化合物；

水解产生游离脂肪酸；

粘度增加；

颜色变暗；

碘值下降；

折光指数改变；

表面张力减少；

形成泡沫。

6

模块四脂类化学

油脂的加工化学

三

油脂的精炼

化学变化

油脂的改性

3.油脂的改性

（1）氢化