1油脂的组成和结构脂肪油脂是高级脂肪酸与甘油所形成的高级脂肪酸甘油三酯77课件讲解.pptxVIP

模块四脂类化学;模块四脂类化学;模块四脂类化学;模块四脂类化学;1.物理性质

纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大。

固体脂肪指数

在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）。

当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。;油脂的塑性;模块四脂类化学;碱的催化：皂化;模块四脂类化学;模块四脂类化学;脂类氧化;自动氧化;自动氧化的特征;光敏氧化;光敏氧化的特征;脂类氧化产物;影响脂肪自动氧化速度的因素;抗氧剂;食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求：;天然的抗氧剂有生育酚（VE）、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等。

现在允许使用的合成抗氧剂主要有下列三种：

（1）BHA即丁基羟基苯甲醚，它是3-BHA及2-BHA的混合物，一般3-BHA90%。

（2）BHT即二丁基羟基甲苯。

（3）PG即没食子酸丙酯。;21;阻止含脂食品氧化，最普遍的办法;（1）乳状液的概念

乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～0.5μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。;