2026年中式烹调师高级实操冲刺模拟卷.docxVIP

2026年中式烹调师高级实操冲刺模拟卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、基本功与刀工处理

1.现有一只整鸡（约1.5公斤），请按照标准流程进行宰杀、放血、去毛、去内脏，并将处理好的整鸡按照要求分割成：鸡胸肉块、鸡腿肉块、鸡翅膀块、鸡爪（去趾），所有分割下来的肉块要求大小均匀、形态完整。鸡脖颈处需用刀法处理成“麦穗花刀”。

2.提供新鲜带壳河虾若干，请进行去壳、去虾线处理，并将处理好的虾仁按照要求切成大小均匀的虾仁丁（约0.5厘米见方）。

3.提供新鲜大白菜一棵，请将其加工成适合用于“大白菜包饺子”的饺子馅，要求：去根、去老帮、洗净、切丝、挤干水分、进行初步热处理（如烫水或焯水）并彻底晾凉。说明处理过程中需要注意的关键点。

二、热菜制作

1.菜品名称:松茸菌烧牛腩

要求:

a.提供牛腩（牛腹部肉）约500克，需进行焯水处理并切成3厘米见方的块状。

b.提供干松茸菌干品（或新鲜松茸菌根据实际情况），需进行泡发、清洗并切片。

c.按照中式“烧”菜技法的要求，运用至少两种辅助调味料和烹饪方法，制作出色泽红亮、牛肉软糯、松茸菌香浓、汤汁醇厚回味的“松茸菌烧牛腩”。详细说明制作过程中的火候控制和调味步骤。

d.成品要求装盘美观，器皿使用得当。

2.菜品名称: