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中式花卷制作工艺师岗位招聘考试试卷及答案

中式花卷制作工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.中式花卷制作常用的面粉类型是______面粉。

2.酵母发酵的适宜温度一般为______℃左右。

3.葱油花卷的核心配料除面粉外，还有葱、______和盐。

4.面团揉制后第一次醒发的目的是让面团______。

5.花卷成型的基本手法包括卷、______、叠等。

6.蒸制花卷时，通常水______后下锅（填“开”或“温”）。

7.老面发酵的面团需加入适量______中和酸性。

8.花卷二次醒发的体积应为原来的______倍左右。

9.制作花卷常用的工具除擀面杖外，还有______（填一种）。

10.合格花卷的口感特点是______、有弹性。

答案：

1.中筋2.303.油4.膨胀产气5.拧6.开7.碱8.1.5-29.刮板10.暄软

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.最适合制作花卷的面粉是？

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

答案：B

2.酵母发酵加少量糖的作用是？

A.增甜B.促酵母繁殖C.上色D.防粘

答案：B

3.花卷成型后应？

A.直接蒸制B.二次醒发后蒸制C.冷藏后蒸制

答案：B

4.蒸制花卷的常规时间是？

A.5-8分钟B.10-15分钟C.20-25分钟

答案：B

5.葱油花卷的葱最佳处理方式是？

A.生葱撒B.