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中式面点师高级技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.苏式月饼的酥皮属于______酥

2.制作澄粉面团时，需用______水烫制

3.广式月饼的饼皮主要原料是______和糖浆

4.面点发酵的关键因素是温度、湿度和______

5.鲜肉月饼馅心的核心辅料是______

6.开酥的目的是形成______结构

7.蒸制面点的火候原则是______

8.澄粉面团的特点是透明、有韧性和______

9.苏式汤团的皮属于______面团

10.擀皮的要求是中间______边缘薄

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.属于水调面团的是（）

A.酥皮B.澄粉C.冷水面D.糯米

2.广式月饼糖浆的作用不包括（）

A.增甜B.保湿C.防裂D.增筋

3.鲜肉月饼烤制温度一般为（）

A.180℃B.220℃C.250℃D.300℃

4.需醒发的面团是（）

A.烫面B.冷水面C.发酵面团D.澄粉

5.苏式月饼酥层属于（）

A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.混酥

6.虾饺皮的主要原料是（）

A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.玉米淀粉

7.包馅的关键是（）

A.馅多B.皮不破C.封口严D.形状圆

8.属于发酵制品的是（）

A.饺子B.馒头C.汤圆D.酥饼

9.卷酥方法不包括（）

A.单卷B.双卷C.三卷D.直卷

10.中式面点营养特点不包括（）

A.碳水丰富B.脂肪多样C.蛋白低D.维生素保留