中式烹调热菜制作技能理论统一测评卷 [含答案].pdfVIP

中式烹调热菜制作技能理论统一测评卷

一、单选题（每题1分，共50分）

1.火候掌握在中式烹调中至关重要，以下哪种烹饪方法属于大火快炒

A.煨

B.炒

C.炯

D.煲

2.制作红烧肉时，为使肉质酥烂且色泽红亮，应选择的调味料是？

A.醋和糖

B.酱油和糖

C.料酒和盐

D.花椒和姜

3.炸制菜肴时，油温应控制在多少度左右为最佳？

A.100°C以下

B.100°C-150°C

C.150°C-200°C

D.200°C以上

4.煲汤时，为使汤味醇厚，应先大火后小火，以下说法正确的是？

1/21

A.水开后即转小火

B.水开后大火煮10分钟再转小火

C.水开后大火煮20分钟再转小火

D.水开后无需转小火

5.炒青菜时，为保持绿色，应先放哪种调料

A±1、

-rm

B.酱油

C.食用油

D.