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2026年食品工艺与制作知识题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.下列哪种食品添加剂在酸性条件下稳定性较差？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丙酸钙

D.对羟基苯甲酸乙酯

2.制作面包时，下列哪种酶能够改善面团的弹性和延展性？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.淀粉糖化酶

D.脂肪酶

3.中国传统糕点制作中常用的油酥属于哪种面团类型？

A.水调面团

B.膨松面团

C.油酥面团

D.米粉面团

4.以下哪种方法最适合用于测定食品中的水分含量？

A.紫外分光光度法

B.烘箱干燥法

C.气相色谱法

D.质谱分析法

5.制作米酒时，以下哪种微生物是主要发酵剂？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.丙酸菌

6.在食品加工中，巴氏杀菌法主要用于杀灭哪种类型的微生物？

A.真菌

B.细菌芽孢

C.病毒

D.原生动物

7.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失最大？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.超高温灭菌

8.中国传统肉制品腊肉的主要保存原理是？

A.添加防腐剂

B.高温干燥

C.低温冷冻

D.气调包装

9.以下哪种油脂在高温下最容易被氧化？

A.棕榈油

B.葵花籽油

C.豆油

D.花生油

10.制作冰淇淋时，以下哪种成分主要用于改善口感？

A.香料