2026年酿造师(制曲制酒品酒)等专业技术及高级理论知识考试题库与答案.docxVIP

2026年酿造师(制曲制酒品酒)等专业技术及高级理论知识考试题库与答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.中高温大曲培养过程中，关键控温阶段“潮火期”的核心目标是（）。

A.促进米曲霉大量繁殖

B.诱导嗜热芽孢杆菌产酶

C.抑制酵母菌活性

D.加速曲块水分蒸发

答案：A（潮火期（40-45℃）是中高温大曲中米曲霉等中温菌的主要繁殖期，通过控制温度促进其产酶）

2.酱香型白酒“高温堆积”工序中，堆积品温达到（）时需及时入窖。

A.30-35℃

B.45-50℃

C.55-60℃

D.65-70℃

答案：B（堆积品温超过50℃会导致酵母大量死亡，通常控制在45-50℃时入窖，平衡微生物增殖与代谢）

3.关于清香型白酒“清茬曲”与“红心曲”的差异，正确的是（）。

A.清茬曲培养最高温度高于红心曲

B.红心曲更注重美拉德反应产物积累

C.清茬曲以产酯酵母为优势菌

D.红心曲发酵力显著高于清茬曲

答案：B（红心曲因曲心高温（55-60℃）促进美拉德反应，提供更多吡嗪类风味物质，清茬曲最高温约50℃）

4.浓香型白酒生产中，窖泥老化的典型特征是（）。

A.己酸菌数量＞10^7个/g

B.腐殖质含量≥8%

C.有效磷含量＜0.1%

D.甲烷菌与硫酸盐还原菌比