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2026年酿酒理论知识考试题库(含各)及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.酿酒用高粱的最优支链淀粉占比通常需达到（）

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

答案：D（支链淀粉含量高可提高出酒率，优质酿酒高粱支链淀粉占比一般＞80%）

2.糖化过程中β-淀粉酶的主要作用是（）

A.随机水解α-1,4糖苷键B.从非还原端水解α-1,4糖苷键提供麦芽糖

C.水解α-1,6糖苷键D.催化葡萄糖异构化

答案：B（β-淀粉酶属于外切酶，专一性水解α-1,4糖苷键提供麦芽糖）

3.浓香型白酒窖池养护中，窖泥pH值宜控制在（）

A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

答案：C（弱酸性环境利于己酸菌等功能微生物繁殖）

4.啤酒发酵中双乙酰含量超过（）会产生明显馊饭味

A.0.1mg/LB.0.3mg/LC.0.5mg/LD.0.7mg/L

答案：B（啤酒风味阈值通常为0.1-0.3mg/L，超过0.3mg/L影响口感）

5.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的最佳温度是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

答案：B（温度过低抑制乳酸菌活性，过高易引发杂菌污染）

6.小曲酒生产中，“配糟”的主