2025年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案.docx

2025年厨师级(烹饪调配原料学)知识考试题库与答案

一。单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1。在烹饪化学中，能够提供“鲜味”的核心物质成分是（）。

A。谷氨酸钠

B。氯化钠

C。蔗糖

D。乙酸

2。下列关于淀粉糊化的叙述，正确的是（）。

A。淀粉颗粒在冷水中吸水膨胀破裂的过程

B。淀粉在加热条件下吸水膨胀、破裂，形成均匀糊状物的过程

C。淀粉与油脂混合后的乳化过程

D。淀粉在酸性环境下的水解过程

3。在肉类嫩化处理中，常利用酶的作用。下列哪种酶常用于嫩化老牛肉？（）

A。淀粉酶

B。脂肪酶

C。木瓜蛋白酶

D。乳糖酶

4。制作“挂霜”类菜肴（如挂霜腰果）时，利用了糖的什么物理