第二章果蔬原料.ppt

第二章果蔬食品原料;第一节

果蔬原料的种类

及其组织结构;（1）构造

果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。;（2）果实的分类

根据果实结构进行分类：

1、仁果类由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。

2、核果类有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、李、杏、樱桃、梅等。

3、浆果类外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。;4、坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。可食部分为种子，果皮坚硬，富含淀粉和油脂。常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。

5、柑果类果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。

6、其他热带鱼亚热带果实分布在热带及亚热带地区，少数可在暖温带栽培。如荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。;二、蔬菜的分类

1、白菜类白菜类主要包括白菜、芥菜等，以叶球为食用部分。

2、甘蓝类包括结球甘蓝、花椰菜等，可供鲜食或腌渍等。

3、根菜类根菜类蔬