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咖啡烘焙测试题（答案及详细解析）

一、单项选择题（答案+详细解析）

1、咖啡生豆在烘焙过程中，第一次爆裂（一爆）主要发生的物理化学变化是？

A.糖分焦化B.水分蒸发、细胞壁破裂、释放二氧化碳C.油脂析出D.有机酸大量分解

答案：B

详细解析：一爆是咖啡烘焙的核心分界节点，核心成因是豆体内部残留水分受热沸腾汽化，同时内部物质反应产生大量二氧化碳，压力持续升高冲破咖啡豆细胞壁，产生爆裂声响。这个阶段主要以脱水、结构破裂为主。糖分焦化、有机酸分解主要发生在一爆结束后的中深烘焙阶段，油脂析出则集中在二爆及之后，因此ACD均错误。

2、适合冲泡浅烘精品咖啡的水温区间是？

A.80℃-83℃B.85℃-88℃C.90℃-93℃D.95℃-98℃

答案：C

详细解析：浅烘咖啡豆密度高、内部物质紧实，酸味物质和芳香物质丰富，需要较高水温充分萃取风味。90℃-93℃是浅烘豆的通用萃取水温，能有效激发花果香、酸甜风味。水温过低会导致萃取不足，风味单薄寡淡；水温过高则会过度萃取，带出苦涩杂味。中深烘豆一般选用85℃-88℃水温。

3、咖啡烘焙中，“发展期”指的是哪个阶段？

A.入豆到脱水结束B.脱水结束到一爆开始C.一爆结束到下豆出锅D.二爆之后

答案：C

详细解析：发展期也叫风味成熟期，是咖啡风味定型的关键阶段。一爆结束后，咖啡豆脱水基本完