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2026年中式烹调师(高级)职业技能鉴定试卷(含答案)

一、单项选择题（共30题，每题1分）

1.在膳食结构中，植物性食物为主，动物性食物为辅，这是哪种膳食结构的典型特征？

A.日本膳食结构

B.中国膳食结构

C.欧美膳食结构

D.地中海膳食结构

2.下列微生物中，属于嗜热菌的是，其生长温度范围为（）。

A.10℃~20℃

B.20℃~40℃

C.40℃~50℃

D.55℃~75℃

3.干货原料油发的过程中，油温的控制至关重要。对于肉质厚、老、干硬的原料，如蹄筋，应采用（）。

A.温油下锅，逐渐加热

B.热油下锅，大火炸制

C.沸油下锅，定型后捞出

D.冷油下锅，小火慢浸

4.在烹饪化学中，美拉德反应是产生食品诱人色泽和香气的重要反应，该反应主要发生在（）之间。

A.蛋白质与维生素

B.还原糖与氨基酸/蛋白质

C.脂肪与氧化剂

D.淀粉与水

5.高级中式烹调师在拼制冷盘时，色彩的运用应遵循美学原理。其中，色彩的轻重感主要取决于（）。

A.色相

B.纯度

C.明度

D.色性

6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应进行（）。

A.手部清洗、消毒

B.更换鞋子

C.佩戴手套

D.喷洒消毒水

7.整鸡出骨时，为了保证鸡皮的完整，划破皮肉的刀口应选择在（）。

A.颈部正