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中式烹调师高级理论试题集（2026年）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列原料中，最适合采用“水发”工艺处理的是（）

A.鱼翅

B.干鲍鱼

C.海参

D.燕窝

2.在烹饪过程中，上浆挂糊的“蛋清糊”主要适用于（）

A.爆炒类菜品

B.软炒类菜品

C.煎炸类菜品

D.炖煮类菜品

3.维生素C在烹饪中最易损失的环节是（）

A.低温慢煮

B.高温油炸

C.长时间炖煮

D.快速焯水

4.磨刀石的选择中，用于精修刀刃的是（）

A.粗磨石

B.细磨石

C.油石

D.陶瓷磨刀器

5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟食冷却时，应在（）内从60℃降至10℃以下。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

6.下列菜品中，最适合采用“煨”工艺的是（）

A.宫保鸡丁

B.红烧肉

C.白切鸡

D.干煸豆角

7.食品添加剂亚硝酸盐在肉类制品中的最大使用量是（）