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酒店西餐厨师西式烹饪调味品使用考试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

牛奶或奶油调制而成的冷酱汁通常称为常见的西餐复合酱汁以蛋黄油醋或柠檬汁为基础并常加入香草如香芹制成用于制作贝纳塞酱的白色酱汁是在西餐厨房中作为许多酱汁和汤品基础的浓汤通常由鸡或蔬菜骨架熬制而成称为常用于搭配牛排羊肉的香料之一带有独特辛辣香气

一、选择题（请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.在西餐烹饪中，主要由蛋黄、油脂、醋或柠檬汁、乳化剂等组成的酱汁属

于？

A.白酱基酱

B.奶油基酱

C.水基酱

D.油基酱

2.以下哪种酒通常被认为不适合直接用于烹饪，而是更多地用作调香？

和所需主要原料比较并说明黄油和橄榄油在西餐烹饪中各自的主要用途和特点解释什么是匹配酒与食物并举例说明选择白葡萄酒或红葡萄酒搭配烤鸡时的一般原则列举至少四种不同的西餐烹饪香草并简述其中一种香草的主要风味特点和常见应用场景简述在使用番茄酱作为基

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.雪利酒