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食品类考研试题及答案

一、选择题（共30分，每题2分）

1.下列关于蛋白质变性的描述，错误的是：

A.蛋白质变性后一级结构保持不变

B.蛋白质变性后溶解度降低

C.蛋白质变性后生物学活性增加

D.蛋白质变性后空间结构改变

答案：C。蛋白质变性是指蛋白质在物理或化学因素作用下，其空间结构（二级、三级、四级结构）发生改变，导致生物学活性丧失的过程，而一级结构（氨基酸序列）保持不变。蛋白质变性后通常溶解度降低，空间结构改变，但生物学活性会降低而非增加。选项C描述错误。

2.下列食品中，属于酸性食品的是：

A.牛奶

B.面包

C.柠檬

D.肉类

答案：C。酸性食品是指食品中富含酸性物质，如柠檬酸、苹果酸等，使食品pH值低于7的食品。柠檬富含柠檬酸，pH值约为2-3，属于典型的酸性食品。牛奶的pH值约为6.6-6.8，接近中性；面包的pH值约为5.5-6.0，呈弱酸性；肉类的pH值约为5.4-6.0，也呈弱酸性。但柠檬的酸性最强，是最典型的酸性食品。

3.下列微生物中，属于有益菌的是：

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

答案：C。在食品微生物中，乳酸菌是一种有益菌，广泛应用于发酵食品的生产，如酸奶、泡菜等。乳酸菌能够产生乳酸，抑制有害菌生长，同时具有促进消化、增强免